El día de nuestra visita Hongos del Lejano OesteEl sol ni siquiera atravesaba la densa niebla costera. Enclavadas en un acantilado de Moss Landing (California), las húmedas y oscuras instalaciones de Far West Fungi están gestionadas con alegría por una familia multigeneracional cuyo negocio está lleno de luz y esperanza.
Si admitiera que no sabe cómo crecen las setas, no sería el único. Erin Raser nos cuenta que la gente llega a su granja esperando ver campos labrados con pequeñas setas saliendo de la tierra y se sorprende al descubrir que las setas crecen en el interior y en la oscuridad. Cuando Kyle Garrone, Erin Raser y su hijo Lukas nos recibieron amablemente para una visita completa a los impresionantes 85.000 pies cuadrados de producción orgánica de setas de su familia, nos fascinó explorar todo un vibrante reino de vida en esas húmedas y oscuras estancias.
Bienvenido al boom de las setas
Actualmente estamos viendo lo que algunos llaman un "boom de las setas" en todo el país, con un interés en las setas medicinales y el cultivo de setas en un máximo histórico. Uno se preguntaría si Far West Fungi podría ser un poco cauteloso a la hora de compartir libremente sus 35 años de métodos de producción desarrollados por la familia. Pero en lugar de tener una mentalidad de escasez, la familia ve una marea creciente que levanta todos los barcos -o quizás una sólida red micelial que sostiene todo un bosque- y Kyle Garrone, hijo de los fundadores de Far West Fungi, John y Toby Garrone, afirma: "Todo el mundo debería saber más sobre las setas. Están por todas partes, a nuestro alrededor". Y anima a los demás: "¡Cultiven setas! Es mejor para todos".
¿Y por qué Far West opta por la certificación orgánica del CCOF? "Tenemos un fuerte compromiso con los principios orgánicos y siempre hemos producido nuestros champiñones de la forma más sencilla y sostenible posible, lo que incluye seguir las normas orgánicas", explica Erin Raser.
La familia Garrone, basada en los beneficios para la salud personal que ofrecen las setas y en el alto nivel de integridad del propio producto, lleva más de tres décadas dedicada al cultivo, la distribución y la comercialización de especialidades de setas orgánicas. Desde su primera tienda en el Ferry Building de San Francisco hasta su tienda más reciente en el centro de Santa Cruz, sus corazones están puestos en la salud de las personas y del planeta y en apoyar la educación generalizada sobre las setas.
¿Cómo crecen las setas?
Pero, ¿cómo se cultivan las setas, sobre todo si no son plantas, sino un reino aparte?
Al igual que las plantas sanas empiezan con un suelo sano, las setas sanas empiezan con un sustrato de calidad. Según Erin, "todos nuestros sustratos orgánicos certificados proceden de EE.UU. y fabricamos a mano los bloques de cultivo. Utilizamos salvado de arroz, cáscara de soja, mijo, sorgo, cáscara de cacao y cáscara de semilla de algodón, entre otros productos cuando están disponibles."
El sustrato es donde el micelio del hongo puede establecerse y crecer. Far West Fungi se abastece de los residuos agrícolas sin pesticidas más seguros para elaborar sus sustratos caseros. Una de las ventajas de comprar setas orgánicas certificadas locales es saber qué alimenta a esas setas desde la primera espora.
A continuación, cada tipo de semilla de seta se añade a un sustrato esterilizado distinto. La semilla puede considerarse la "semilla" del cultivo de setas", explica Erin. La esterilización garantiza que ninguna otra forma de vida microscópica compita con la seta, dejando sólo lo mejor de las setas.
Al mercado, al mercado
Una vez que las setas han fructificado con éxito en las húmedas y oscuras salas de cultivo de Far West Fungi, el siguiente paso es encontrar quién las quiera, lo cual, advierte Kyle, es más complicado de lo que uno podría pensar. La prioridad número uno que sugiere antes de cultivar setas: "Conoce tu mercado". Todo agricultor sabe que no debe plantar una semilla hasta saber dónde va a vender la cosecha, y lo mismo ocurre con las setas. Far West Fungi vende entre 12 y 14 especies distintas de setas, como maitake, shiitake, reishi, ostra, melena de león y muchas más.
Como la demanda nacional de estas variedades de setas se ha disparado, la industria del champiñón del país está en camino de competir internacionalmente con los prósperos mercados extranjeros de setas de Asia y partes de Europa. La familia Garrone se muestra esperanzada con el potencial del mercado estadounidense de las setas, y por eso están tan deseosos de ayudar a crecer a sus vecinos y colegas. Además, añaden, las setas son buenas para el planeta. "Un menor consumo de carne en general es algo realmente bueno para el medio ambiente", dice Erin, "y las setas tienen un lugar ahí". Es hora de abrazar a los hongos entre nosotros.
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Este artículo ha sido escrito por Liz Birnbaum, de El festín comisariado.
Este artículo ha sido escrito y fotografiado por Liz Birnbaum, de El festín comisariado.